Cocina molecular: Una buena forma de llegar al cielo

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Este lugar posiblemente no esté lleno de nubes o de ángeles flotando, aunque la música da la sensación de estar allí.

Por: Daiana González Navas

Su función no es propiamente la de albergar almas, pero sí de dejarles una gran experiencia.

2 martes

Hace ocho años, Juan Manuel Barrientos salió de Colombia en busca de Iwao Komiyama, un chef que desde sus doce años ha experimentado con los sabores de Latinoamérica y el Japón. De allí, Juan salió para España a conocer las técnicas y la composición de la cocina moderna. De este cúmulo de conocimientos nació en la ciudad de Medellín, Medellin el Cielo.

Un lugar que redefine las reglas de la cocina y la convierte no solo en una necesidad fisiológica, sino en todo un ritual. Las texturas cambian. Los olores dejan de ser convencionales y, a veces, se vuelven indefinibles. El líquido deja de serlo y se convierte en pequeñas cápsulas que luego se deshacen en la boca. Todo esto se logra a través de técnicas de vanguardia como la Esferificación, Aceleración por ósmosis, Criococina y Cocina al vacío, que ayudan a estimular los sentidos.

Para poder sentir estos momentos, el restaurante tiene dos opciones: La experiencia, que es el desarrollo completo de todo lo que hace el chef, y consta de quince momentos, y La visita, que es una síntesis de la experiencia.

Cada opción tiene necesariamente todos los pasos del ritual que el Cielo ofrece: un lavado de manos con una toalla húmeda antes de empezar los momentos; la limpieza de las fosas nasales con la ayuda de esencias para poder preparar el olfato al inicio de la experiencia; los Snaks o momentos comestibles; los Shervets, que son a base de agua o de leche y sirven para neutralizar el gusto después de haber probado los sabores de mar; el postre ; y, para cerrar el ciclo, una exfoliación con pétalos de rosas e higuerilla para las manos, de tal forma que no quede rastro de olor en ellas.

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