Herencia africana en la gastronomía colombiana

En el Sur de córdoba existe una gama de sabores ancestrales, el ejemplo más palpable se encuentra en el municipio de San José de Uré.

Por: ElCampesino.co

San José de Uré es un pueblo palenque, ubicado en la región cordobesa del Alto San Jorge a una hora del municipio de Montelibano. Este municipio cuenta con una enorme influencia africana en su folclor, costumbres y hasta en la forma de preparación de sus comidas, como la utilización del fogón de leña.

Foto: www.veganwiz.es

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De acuerdo al libro “Palenque San José de Uré” de Ana Luz Navarro, en la cocina afrouresana podemos encontrar condimentos únicos de la zona como el Poreldó. O si de comidas se trata el pebre es una de las más tradicionales, junto al Aguatú, como nombran allí al cocimiento de agua, cebollín y sal que en el interior es llamado ‘caldo’.

Pero así como llevan en sus comidas la herencia africana, sus platos también hablan de su legado cordobés. En Uré es común encontrar chicha de maíz y galletas de limón que son reconocidas por su suavidad; además de toda una variedad de bollos como el cafongo, con harina de maíz, anís y coco; el bollo de maíz blanco que contiene batata molida; y el bollo harinado con maíz de chorote, un plato cuya elaboración puede durar hasta tres días, debido a que luego de pilar el maíz este debe ponerse en agua días antes de su preparación.

Luego se vuelve a pilar y se cierne la harina. Se cocina la mitad de la harina y cuando esté cocida se echa en el bongo y se mezcla con la otra mitad que está sin cocer, se revuelve con un palote. Se echa agua caliente poco a poco hasta formar una masa. Cuando la masa esté en su punto se envuelve en hojas de bijao y se vuelve a cocer” Recetas de bollos de Vita María Otero. Gardezábal, Ana Luz: “Palenque San José de Uré”.

 

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