Quesos colombianos, una tradición de calidad y exportación

Las zonas históricas de producción de queso se ubican en Antioquia, el Eje Cafetero, Cundinamarca, los santanderes y las zonas ganaderas del Caribe y la Orinoquia.

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Los quesos colombianos son frescos, y según la región en la que se produzcan, tienen diversas características. La mayoría de productores usan leche de vaca, y con el pasar del tiempo los procesos se han estandarizado para consolidar este alimento como un producto  de exportación.

Existen diferentes tipos de quesos colombianos elaborados de manera artesanal. En la actualidad se cuenta con 12 variedades  de queso representativos en el país divididos en tres categorías. La primera: los quesos frescos no ácidos como la cuajada, el queso campesino, el queso costeño, el quesito antioqueño y el queso molido nariñense. Segundo, los quesos frescos ácidos, como el queso doble crema, el quesillo tolimense y huilense, el queso pera, el queso de Caquetá y el quesadillo. Tercero, los quesos madurados como El Paipa.

En el país  se calcula que la industria láctea produce anualmente alrededor de 50 mil toneladas de queso de diferentes variedades, esto sin detallar el subregistro proveniente de la producción artesanal. (Le puede interesar: Derivados lácteos, una alternativa para campesinos de Une, Cundinamarca)

Los quesos según su región

El queso más popular de la región caribe es el costeño, fabricado en la costa norte colombiana que se caracteriza por ser salado, esto a razón de las altas temperaturas que se presentan y que antes no existían  sistemas de refrigeración.

También está el queso picado, que se hace en la costa atlántica y entre sus características principales está su contextura dura, baja humedad, y al igual que el costeño, tiene un alto contenido de sal.

Otro queso que se produce en la región es el queso biche, que se hace con un menor contenido de sal, semi graso, consistente y tiene un sabor suave. Este es preparado en el departamento del Cesar y se debe consumir en el menor tiempo posible después de su fabricación.

El queso campesino es el que se obtiene de la coagulación enzimática de leche pasteurizada de bovinos y que no contiene cultivos lácteos, debe conservarse refrigerado, es uno de los más comercializados.

Por su parte, el queso pera lleva un proceso más largo y cuidadoso, es de pasta hilada, se puede elaborar con leche acidificada, leche fresca, por acidificación de la cuajada o con la microfibra natural y con cultivos lácticos. Todo depende de la región en la que se produce, alcanza una temperatura de 70 a 75 grados, por lo que debe tener una fase de hilado que garantice la inocuidad del queso.

Y el queso de Paipa, como su nombre lo indica, se debe al municipio que lleva su nombre ubicado en el departamento de Boyacá. Es semimadurado y se da en 20 días aproximadamente.

El queso doble crema elaborado en los municipios de Ubaté y Chiquinquirá, es semiácido, de pasta hilada y de color amarillo. Para su elaboración, se mezclan leche ácida y fresca en sus respectivas proporciones y se coagula con renina (enzima que permite la solidificación del queso).

Por último, el quesillo, un producto semiácido de pasta hilada y con exuda de suero. En algunos casos, para su elaboración se usa leche de bovinos, suero ácido, producido principalmente en los departamentos de Huila y Tolima.

Por: Silvia Pedreros. Periodista.
Editor: 
Mónica Lozano. Editora – Periodista.

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