Arepas con auyama, una receta versátil y nutritiva

La arepa es un alimento básico en las comidas colombianas y más si esta tiene como ingrediente nutritivo la harina de auyama. Este es el caso de una investigación desarrollada por un estudiante de la Universidad Nacional de Colombia.

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Auyama (Cucurbita máxima) es un alimento que le da valor agregado a la cadena productiva, también se trata de una opción nutritiva con micronutrientes  y antioxidantes. A partir de la auyama se ha desarrollado harina de maíz con incorporación de harina de hortaliza, este estudio estuvo a cargo de la estudiante de Ingeniería Química Daniela Guanumen, de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín.

La investigación se realizó con el objetivo de dar a conocer la auyama en su nutrición, productividad agroindustrial y artesanal, además de su versatilidad en preparaciones como base en la elaboración de arepas, leches saborizadas, quesos, yogures, salchichas, chorizos, panes, galletas y tortas, con alto nivel nutricional.

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La arepa de auyama genera en el cuerpo antioxidantes, carotenoides y fenoles superiores a un 15%, en relación con la arepa tradicional elaborada con harina de maíz.

Rentabilidad

“Desarrollo de productos agroindustriales a partir de la auyama” fue el título que la estudiante de la Universidad Nacional dio a esta investigación, dirigida por el profesor Carlos Julio Márquez, coordinador del Laboratorio de Frutas y Hortalizas en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede Medellín, quien menciona la importancia del producto en el mercado y cómo este favorece a la población.

El profesor de Alta Gerencia, Giovanny Pérez, y el estudiante de Ingeniería Administrativa José David Álzate fueron los encargados de realizar estudios financieros y económicos, para la producción de harina de auyama con un valor promedio de $5.500 pesos el kilo, esto resulta un producto saludable y rentable para el consumidor.

Estudio

Para el estudio se adicionó auyama previamente deshidratada y pulverizada en la harina de maíz, para preparar manualmente arepas horneadas se desarrollaron cinco formulaciones que contenían 0, 5, 10, 15 y 20% de adición de harina de auyama y se evaluaron las propiedades fisicoquímicas como color y olor, actividad de agua y humedad, y se realizaron pruebas sensoriales para determinar la preparación con mayor aceptación.

En los resultados se encontró que la harina de auyama no alteró las propiedades de pH (o acidez), humedad y actividad de agua de las arepas. Y en el análisis sensorial, las arepas con 15 % de adición de harina de auyama fue la formulación de mayor aceptación, presentando preferencia significativa con nivel de confianza del 95 % por los jueces evaluadores.

Para determinar el efecto de la harina de auyama en las arepas, se evaluaron las formulaciones con 0 y 15% de adición de harina de auyama. Se estudiaron las muestras durante 15 días para analizar sus variaciones en color, textura, contenido de humedad, propiedades fisicoquímicas, capacidad antioxidante, carotenoides totales y fenoles totales.

Se estableció una vida útil de 10 días en refrigeración a 5 °C, y en la medida del color la arepa con auyama aumentó en los tonos amarillos, naranjas y rojos, asociados con sus compuestos carotenoides y fenólicos.

La textura no presentó diferencia entre las arepas de control (las tradicionales) y aquellas con 15 % de adición de harina de auyama, pero ambas sí aumentaron su dureza con el tiempo. Las arepas con auyama presentaron menor textura y por tanto mejor facilidad para morder, lo cual puede ser provechoso para personas con dificultades para esta acción, como adultos mayores y niños.

Las características físico-químicas permanecieron constantes durante el tiempo de la evaluación, y los resultados de capacidad antioxidante, contenido de carotenoides totales y fenoles totales presentaron un incremento significativo en las arepas con adición de harina de auyama.

Por último, este emprendimiento es importante a nivel nutricional; además, facilita nuevos mercados para la producción de auyama como harina, empleando diferentes productos y así trayendo a los hogares colombianos una deliciosa arepa de auyuma.

Por: Andrea Bohorquez Bueno. Periodista.

Editor: Lina María Serna. Periodista – Editora. 

 

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