Carta del campo: Querido cocinero del Pacífico colombiano

Con la pregunta de ¿qué es cocinar? nos comparten una epístola que evoca las enseñanzas y placeres de una cocina ubicada en la comunidad del Llanito, Buenaventura.

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Foto por: Jose Eder Toledo Cubillos.

He prolongado el escrito de esta carta, porque, a través de ella, creo que me voy a reconocer.  Y la pregunta que está guiando estas palabras tiene que ver con su oficio. ¿Qué es cocinar? De entrada debo decir que la pregunta me ha llevado a los fogones de mis abuelas, a esas hornillas, al sonido de los calderos, a las voces e historias, creo que es lo normal; me ha llevado a mí niñez. Lo confieso, algunos niños de la comunidad del Llanito, Buenaventura,  me han mostrado mi niñez. Ya se lo explicaré. 

Usted se preguntará de dónde ha surgido mi cuestionamiento, y el por qué no haberle preguntado antes, en esos espacios donde el silencio ha contagiado la melancolía del no decir. Nunca me atreví a hacerlo, por parecer obvia la respuesta, o, acaso, por esa pedantería académica   ̶  ¿para qué preguntar, si sé que las respuestas estará en esos libros? ̶   que suele alejarnos del sentir de los cocineros en plazas de mercado, pueblos y corregimientos donde la cocina es un espacio sagrado; sí, igual que las páginas de los libros, sin embargo es difícil conceptualizar lo que se despierta estando al lado de ellas, de aquellas mujeres del Pacífico que cocinan en un estado de sanación.

Quizás usted me comprenda porque ha vivenciado con ellas en la cocina, lo que estoy hablando es de la plenitud en sus palabras.  Resulta que sus palabras son también las manos: y esta es la primera imagen que quiero compartirle. Antes de salir al corregimiento del Llanito, en Buenaventura, llegamos a una caseta, y ahí estaba una cocinera, sentada y cargando a su nieto, en sus manos desmenuzaba el pescado frito para luego llevarlo a la boca del niño; la completud del espíritu. El niño masticaba los trozos de pescado con tranquilidad, su abuela sacaba las espinas. También vi a mi abuela. Ya no era pescado frito, era bocachico sudado, y yo estaba parado al lado del comedor, esperando que mi abuela con su única mano me diera el trozo de pescado. Ya se puede imaginar lo que se cocina en el alma cuando los ingredientes de los recuerdos aparecen, en esa parte de mi viaje ya se había borrado algún concepto de qué es cocinar.

Tal vez un atributo de ser cocinero sea que quien la tiene vive en la plenitud como su mejor recompensa, más, mucho más de los reconocimientos que le pueda traer. Ésa es una de las incertidumbres que quiero dialogar con usted: las cocineras sienten que sus manos tienen los cimientos de su comunidad, pues cocinar significa para ellas la mejor manera de reconocer quienes son, en contraste, usted sabe muy bien el contraste que se la ha dado al concepto de cocinero.

Y esta es la segunda imagen que quiero contarle: desde Buenaventura hasta el corregimiento el Llanito, compartí viaje con una de las mujeres de la comunidad.  El saludo de esta mujer lo hace partícipe de la región, no hay intenciones, no es un protocolo ni etiquetas, es una mamá que no deja ver en sus palabras ni una pizca de presunción de sus conocimientos. Al contrario, en su mirada abraza la humanidad de sus pobladores (yo ya me sentía uno de sus hijos); en los minutos de viaje por la carretera, tímidamente la miraba, pues sabía que esas miradas nos desnudan el alma en segundos, y como madre reconocen las soledades que solemos caminar los hijos. Ella hablaba con la firmeza, todo lo que decía lo anunciaba con fuerza, jamás encontré un gesto o sonido de duda. Una tranquilidad que se acompasaba con la frondosidad del paisaje, de los árboles, ese sonido mítico que nos lleva a la ancestralidad.

Al llegar al encuentro de los ríos Sabaleta y Anchicayá para abordar en la lancha, comprendí la mirada de aquella mujer negra, su mirada era pura y ancha como aquellos ríos, su mirada era de río, cuyo caudal era un remanso.  ¿Qué es cocinar?

Déjeme hacer una pausa, y disculpe que terminé el anterior párrafo con la misma pregunta. Debo decirle que en el trayecto por el río, la paz que sentí, me hizo organizar los fragmentos de ciertas escenas de mi vida. En ese momento deseé que usted estuviera ahí. Quería contarle que hace muchos años en algún río turbio de esos que solemos navegar, sentía que no podía respirar, que las aguas eran oscuras y me llamaban. Sin embargo, aquel río de Anchicayá y con la presencia de sus pobladores, tranquilizaron los recuerdos oscuros y solo me dejé llevar por la respiración de aquel paisaje. Cerré los ojos para volar, para escuchar, para sentir la arquitectura de los palafitos, el deslizar de los potrillos, el tratar de comprender el silbido de los esclavos al correr por la selva. Todo eso hizo que la cocina que me esperaba tuviera un sabor.

Sí usted me preguntará por esa relación de la literatura con la cocina, tal vez deba confesarle que mi acercamiento a las letras depende de esa insatisfacción íntima contra la vida tal como es, pero la cocina no la puedo sentir como esa insatisfacción, al contrario, los fogones cocinan la vida de los niños. Y esta es la tercera imagen que debo comentarle. Al llegar al corregimiento, el primer saludo fue el de ellos, la esbeltez de las sonrisas, las miradas inquietas y juguetonas adornaban las carencias –o mejor ausencias políticas-, la tranquilidad del río no se disminuía, los niños eran el río, el río fluía en sus pieles, y a lo lejos sentí que mi niñez corría por esos caminos, ellos me miraban, y sentí que también me estaba mirando. Desde ese momento sentía que algo me estaba narrando, alguien inquietaba mis lapiceros, alguien corría a mi lado por los caminos de los cafetales de mi abuelo, alguien llamaba a lo lejos, era una madre, era mi madre. Y es aquí donde le pregunto: ¿Cómo puede la cocina narrar mi literatura?, esos pequeños duendes negros, lo hicieron.

“En nombre de Dios”, pronunció una niña al llegar a un grupo de mujeres que esperaban al lado del fogón. “Que Dios la bendiga”, le respondieron. Estas palabras me llevaron delante de mi abuelo, quien me persignaba cuando nos despedíamos. Usted va a entender esto: En qué momento me he desprendido de la fe de un Dios, o, sólo disfruto en negar aquello que es innegable en las sonrisas de estos niños. Resulta que en el resto del día, lo que sentí fue la fe, la fe de un grupo de mujeres que cocinaban con el alma, con la paciencia y la tranquilidad del río y de sus montes.

Yo solo permanecía sentado, mientras ellas picaban, echaban o zampaban a la olla, hablaban de historias, narraban las escenas de sus comunidades, en ningún momento hubo silencio en la cocina. No puede haber silencio en las manos de estas cocineras, el silencio no es un atributo a la memoria en los fogones de ellas. Usted que conoce los escenarios de la alta cocina, me puede decir, si las historias que se cuentan en ella, tienen que ver con la cosmovisión y arraigo de una cultura. Déjeme regresar a ese lugar: una de ellas raspaba el coco con una concha de piangua, la armonía, la cadencia de su cuerpo, la disposición de sus manos, me producían las narraciones que jamás he leído, no estoy exagerando ni quiero hacer una descripción pantagruélica. Solo quiero decirle que ese coco raspado lo probé, sí, ella extendió su mano con su concha para darme esa blancura de saber que el sabor es la memoria, y no sé porque en ese momento lo relacione con la ostia, acaso era una forma de comulgar con la comunidad de hacerme participe; fueron horas de tranquilidad para sentir que el fogón está en el alma de ellas.

Hubieras disfrutado de la mesa. El paco, la piangua, los plátanos, los camarones, el pescado,  el toyo, el coco, las hierbas de azotea, la guayaba coronilla, el ajo, la cebolla, el ají dulce, el olor, todo mezclado con la sencillez.  Qué dirían las cortes republicanas de la elegancia y altivez que tienen las azoteas. Son castillos y murallas que de cierta forma custodian la cocina de los pobladores. Todo lo anterior fue mostrado por la picardía de los niños. Ellos estuvieron recorriendo cada preparación, observando a sus madres, a nosotros, nos hablaban con la inocencia, nos hablaban como hablan sus abuelas. Nos mostraron los tejidos de La Tunda en las hojas del maíz. Ellos reunidos, absortos ante el mensaje de aquel ser místico. Me sentí escuchando a mis mayores contar las historias propias de la región. Si los hubieras visto nadar en el río, yo no vi niños ni río, contemple fue un brazo-cuna que los adormecía con el caer de la tarde en medio de los juegos. Y metí mis pies para sentir el río. Quería hablar.

No sé si la pregunta por la que inició esta epístola ha generado alguna respuesta. ¿Qué es cocinar? Cocinar es utilizar algún método, saber en qué momento se agrega los ingredientes, utilizar los instrumentos necesarios, aprender a pronunciar francés e inglés. Hablar de maridajes, de postres de colores, aromas de neón, o alguna salpicadura o brocha de suerte en algún plato. Permítame señor cocinero que le muestre la carta de la última imagen: cuando la noche se aferró al río, el olor de las empanadas de piangua nos deleitaron con las miradas de los niños al lado del sartén, miraban como las mujeres en medio de la tenue luz de las velas, acariciaban la masa, el crujir del aceite revoleteaba en los olores. Y la sonrisa luciérnaga de los niños, era el preámbulo al “corrinche”.   

Sonó el cununo con su métrica; el guasá, tronchó el silencio, y el tambor giro los candelabros de los fogones. Era la voz de ellos, los niños cantaban su territorio. Cerré los ojos, y al son de sus voces, volví a cantar mi territorio deshabitado. Ellos me dieron la literatura, y la pregunta que ahora usted ha leído: Qué es cocinar.

Pero, mi amigo, esta carta se ha prolongado más de lo recomendable, espero en las próximas ser más breve, así que me despido. Y espero tu respuesta.

Con todo el cariño. Un abrazo.

José Toledo

Por: Jose Eder Toledo Cubillos. Investigador Cultural. Habitante de Huila.

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