Lo mejor de la cocina tradicional colombiana se tomó Cali

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Del 1 al 3 de diciembre el Grupo de Investigación ‘Fogones y Comunidades’ llevó a cabo el II Encuentro de Cocineros Tradicionales de Colombia, en la Escuela de la Cultura Gastronómica, Hotelera y Turística, del SENA, en la ciudad de Cali. En entrevista exclusiva con El Campesino.co la profesora Cilia Inés Acosta Ocampo, organizadora del evento, compartió con entusiasmo sus apreciaciones del encuentro y nos habló sobre la importancia de la cocina para obtener nuevas miradas del campo. 

Participantes del Encuentro de Cocinas Tradicionales. Foto: Cortesía Comunicaciones SENA – Regional Valle del Cauca

Por: Andrés Eduardo Laguna – Facilitador Escuelas Digitales Campesinas Valle del Cauca

¿Se cumplieron sus expectativas del evento?

¡De verdad, de verdad que sí!, porque a medida que vamos avanzando en el trabajo de investigación que estamos haciendo, se han abierto caminos, nuevas ventanas que nos han permitido profundizar en el tema de las cocinas tradicionales y en el evento pudimos constatar esto. Nuestro trabajo habla de cocinas tradicionales, de que “sin semilla nativa no hay cocina tradicional”,  y esa semilla nativa debe ser sembrada libre de químicos, dentro de los principios de la agro-ecología.

Pero también nos hemos dado cuenta de algo que para nosotros es lo más importante: esas semillas nativas forman parte de una memoria, la memoria de un pueblo, y esa memoria está en cada uno de nosotros. Entonces, la tarea es grande. Despertar esa memoria para que volvamos a tener raíces en este territorio nacional y en las diferentes regiones del país; porque hemos vivido una historia de desarraigo desde hace rato, nos han arrancado las raíces, y al encontrarnos si raíces estamos a la deriva.

Estamos en el aire. Nuestros padres emigraron del campo a la ciudad. Fuimos desarraigados, no tenemos raíz.

La cocina tradicional nos devuelve al campo, no con la mirada en la ciudad, no con los vicios de la ciudad, sino en la búsqueda de nuestras raíces y en apropiarnos este territorio al que pertenecemos.

¿Cómo fue la experiencia con campesinos?

Vino gente muy interesante. Nos acompañó una mujer que nos dio sopa y seco. La señora Ana Lucía Bañol, mujer indígena de la zona rural de Riosucio, Caldas, con 61 años de edad. Vino con su hija de 27 años y con su nieta de cinco. Ella vive en una vereda que se llama Floridita, lejos de Riosucio, como a unas seis o siete horas de camino.

Allí trabaja con nueve familias más. Están recuperando su terreno, comprando, cultivando, haciendo minga, trueque y comen lo que siembran. Ella está convencida de que lo suyo es la tierra y que no tiene sentido venir a la ciudad ¡Para mí esto fue lo mejor del evento! 

El que esta mujer pudiera contar su experiencia al público y contara su visión del campo… ¡Fue una maravilla! Porque ella se reconoce a sí misma como parte una comunidad indígena y dice: “estamos recuperando lo que hemos perdido, recuperando la minga, nos reunimos en comunidad”, y  manifiesta que en medio de la pobreza económica que tienen, viven bien, porque realmente no les falta nada.

Entre ellos mismos se ayudan y tienen autonomía alimentaria; y ella lo sabe bien. No tiene discursos académicos, sino que usa el lenguaje de la vida cotidiana y la sencillez de una mujer que sabe como vivir bien así. 

Es una mujer muy generosa, nos trajo sidra, zapallo, una variedad de pepino y semillas. Todo de su propia cosecha ¡Nos hizo incluso una torta de sidra exquisita!

La sidra es un fruto silvestre muy fácil de cultivar y se puede utilizar de distintas maneras. Nos explicó cómo hacerla de forma económica.

¿Cuántos asistentes tuvo el encuentro?

Asistieron unas 300 personas. Entre los invitados y delegaciones se destacan: Jorge Rodríguez, especialista en tamal tolimense; Victor Simarra y Edurado Cañete, del Palenque de San Basilio; Chori Agamez, cocinera tradicional de Barrancabermeja; delegaciones de Yopal, con sus “hayacos” y sus campesinas aprendices de cocina; Santander, con su cocinera tradicional y su semillero de aprendices; Cauca, con sus tamales de Pipián; gente de Rionegro, Antioquia y el Putumayo; y nuestras mujeres del pacífico desde el Chocó, Guapi y Timbiquí.

¿Por qué el evento se denominó “Colombia envuelta”?

Porque Colombia tiene una diversidad cultural y natural muy alta. Nuestra cocina tradicional está llena de envueltos y de variedad de tamales: el tolimense, el costeño, el chocoano, el de Popayán, el valluno y los hayacos de los santanderes. Todo esto forma parte de nuestra tradición culinaria, ya que este alimento es fácil de llevar a cualquier sitio y comerlo fácilmente. 

Este tema nos dio unidad y también la facilidad de trabajar en la divulgación de nuestras cocinas tradicionaleS. Además, nos permitió visibilizar a los cocineros tradicionales como los dueños de este patrimonio inmaterial de la humanidad.

Quisimos mostrar las cocinas que cotidianamente no se ven, pues difícilmente se consigue en Cali un tamal chocoano o un tamal de Piangua. La idea es mostrar estas preparaciones y ojalá volverlas a disfrutar en los restaurantes.

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